Abbocato

Vino che esprime una sensazione dolce al retrogusto, dovuta alla presenza di un residuo zuccherino non superiore al 2%.

Accostamento

E' l'accostamento in modo adeguato di un vino al cibo in base a determinate regole codificate per la prima volta dal Francese Brillat-Savarin.

Acerbo

Si tratta di un vino proveniente da uve che non hanno raggiunto il grado di maturazione ottimale. Tale sapore di "frutta acerba" è dovuto ad una eccessiva presenza si acido malico.

Acescenza

Difetto del vino, detta anche spunto. Si manifesta dapprima con la formazione di un sottile velo bianco in superficie (fioretta), successivamente il vino comincia a prendere un sapore acetato; si può combattere, all'inizio, con il calore (pastorizzazione), ma anche con l'uso di moderni contenitori in acciaio o rivestiti di resine.

Acidità fissa

Insieme degli acidi organici contenuti nel vino (acido malico, tartarico, lattico, etc…)

Acidità totale

E' la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti nel vino (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/l. Da essa dipendono la salute, la buona conservazione e la gradevolezza del vino.

Acidità volatile

La somma degli acidi (nella quasi totalità costituita dall'acido acetico) che, in una frazione di vino posta all'ebollizione, distilla insieme con gli alcoli, l'acqua e altri composti volatili.

Acido acetico

Acido volatile normalmente contenuto nel vino, peraltro non oltre ben determinati limiti, onde non sconfinare nel patologico.

Acido citrico

Acido fisso normalmente contenuto nel mosto del vino.

Acido lattico

Acido fisso normalmente contenuto nel vino.

Acido malico

Acido fisso normalmente contenuto nel mosto del vino.

Acido solfidrico

Acido volatile normalmente contenuto in dosi infinitesimali nel vino; a dosi pur lievemente maggiori comunica odore sgradevole di uova guaste.

Acido tartarico

Acido fisso contenuto normalmente nel mosto del vino.

Acidulo

Vino che ha l'acidità elevata ed un pò disarmonica per eccesso di qualche acido (malico, tartarico).

Adsorbimento

Fenomeno fisico che consente l'adesione di notevole quantità di sostanze sospese nel vino su un supporto solido.