Glossario enologico

 
Termine Definizione

Adulterazione

Aggiunta, eliminazione o sostituzione nelle sostanze alimentari di elementi per trasformare un prodotto o migliorarne artificialmente le caratteristiche, un vino si dice adulterato se vi sono state aggiunte sostanze vietate dalla legge o dosi superiori alle quantità consentite.

Affinamento

Operazione che produce una serie di trasformazioni nel vino, tali da renderlo più equilibrato, tale fase è successiva alla fermentazione, i processi che contribuiscono all'affianmento sono. travasi, filtraggi, climatizzazione e l'uso di recipienti diversi.

Afrometria

Misurazione, con particolari manometri, della pressione dei vini spumanti.

Agrodolce

Alterazione patogena che arricchisce il vino in acido acetico e mannite.

Alambicco

Antichissimo strumento di distillazione ancora oggi usato ( il suo nome deriva dall'arabo al-Ambiq = vaso)

Alcol

Sostanza organica originata con l'anidride carbonica nella fermentazione dalla trasformazione degli zuccheri, è opportuno distinguere tra Alcol svolto, che è il tenore alcolico effettivo che si ha al termine della fermentazione, Alcol potenziale che è il rimanente di gradazione che sarebbe svolto se la % residua di zuccheri fermentasse a sua volta e l'alcol totale che è la somma delle prime due voci ( esempio se per un vino leggete come dato che ha una gradazione pari a 6,5° + 6° significa che ha l'alcol svolto è di 6,5°, l'alcol potenziale ,che si produrrebbe se gli zuccheri residui fermentassero completamente, è 6° mentre l'alcol totale sarebbe 12,5°).

Alcol complessivo

La somma dell'alcol svolto e dell'alcol da svolgere.

Alcol da svolgere

Detto anche alcol potenziale; la quantità di alcol che si svilupperebbe in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che ancora contiene. Il dato si ottiene moltiplicando detto contenuto di zuccheri (contenuto espresso in grammi per cento millilitri di vino) per il fattore 0,6.

Alcol etilico

Il prodotto più importante risultante nel vino dalla fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto.

Alcol metilico

Alcol contenuto normalmente nel vino, in dosi molto limitate; esso deriva dall'idrolisi naturale delle pectine nel mosto.

Alcol svolto

L'alcol etilico effettivamente sussistente come tale in un vino (espresso come millilitri di alcol in cento millilitri di vino).

Alcolico

Dal profumo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica. Alcolizzazione: Aggiunta diretta di alcol etilico a un vino. In Italia è consentita esclusivamente per i vini liquorosi. Aldeidi: Composti che si formano naturalmente nel vino durante la fermentazione alcolica del mosto; sono presenti in maniera più sensibile nei vini ossidati e comunicano un particolare amarognolo.

Allappante

Detto di un vino che lega la bocca per l'eccessiva presenza di tannino ( la sensazione è quella paragonabile quando si mangia un frutto ,tipo cachi, acerbo).

Amabile

Vino che lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5%.

Amaro

Oltre certe dosi, tale impressione degustativa deriva a un vino da un'alterazione patogena che sviluppa prodotti del tipo dell'acroleina.

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